đď¸ Speisekarte erstellen: die profitable Preispolitik fĂźr Ihre Gastronomie.

âWie Sie die optimale Speisekarte erstellen und mit der besseren Kalkulationsmethode deutlich mehr Gewinne erzielen kĂśnnen.â
Seit fast 30 Jahren ist Uwe Ladwig der Experte fĂźr Speisekarten. Mit F&B-Support bietet er sein cleveres Erfolgsrezept fĂźr all die Gastronomen an, die ihre Speisekarte optimieren wollen, um so am Ende des Monats einen satteren Gewinn zu erhalten.Â
Frisch auf dem Markt ist sein Buch âDer Weg zur einzig profitablen Preispolitik fĂźr die Gastronomie.â Vieles frĂźher Gelernte ist längst Ăźberholt. Uwe Ladwig erklärt, wie man mit simplen Methoden eine fairere Preispolitik erzielt: zum Wohle des Betriebs, des Restaurantbetreibers und der Mitarbeiter.Â
Was aussieht wie Zauberei ist tatsächlich eine schlaue Ăberlegung, die effektiv umgesetzt zu merklich besseren Gewinnen fĂźhrt. Uwe Ladwig wendet eine Kalkulation an, die dafĂźr sorgt, dass Waren effizienter genutzt, Speisen auf der Karte verkaufsfĂśrdernd platziert und das Personal am Ende dadurch besser bezahlt wird.Â
Gastronomen, die immer noch nach BauchgefĂźhl Ăźber die Preise auf ihrer Speisekarte entscheiden, sollten sich unbedingt mit dieser raffinierten Methode beschäftigen.Â
Die Speisekarte ist die Homepage eines Restaurants.
Speisekarte erstellen als Ăźberlebenswichtiges Instrument eines Restaurants: die Speisekarte fasst all die wichtigen Daten zusammen, die einen guten gastronomischen Betrieb ausmachen. Dabei ist es das A und O, dass die Preise der Produkte so ausgeglichen sind, dass unter dem Strich ein fairer Gewinn gemacht wird.Â
Uwe Ladwig nutzt eine Portfolioanalyse fßr die effiziente Kalkulation der Preise. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Viele Betriebe machen da Gewinn, wo sie ihn am wenigsten vermutet hätten.
 Eine einfache Kalkulationsmethode, die den Ausschlag gibt.Â
Speisekarte erstellen nach einem Muster, das den Ăberblick schafft.
Die genutzte Portfolioanalyse teilt die angebotenen Produkte einer Produktgruppe nach Rennern, Gewinnern, Verlierern und Schläfern ein.Â
Anhand dieser Kategorien kann sofort erkannt werden, welche Produkte welchen Gewinn oder sogar Verlust bringen. Doch was verbirgt sich hinter diesen Bezeichnungen?
Der Renner: der geheime Teufel unter den Speisen.
Die trĂźgerischen Produkte, die die meisten Verluste einbringen, sind die sogenannten Renner. Das kĂśnnen zum Beispiel Flammkuchen, Burger oder die Currywurst sein. Diese leckeren und simplen Speisen verkaufen sich oft, decken dabei meist aber nicht mal die Einsatzkosten.Â
Das Geheimnis verbirgt sich hinter der Kalkulation. Denn viele Gastronomen haben die mittlerweile veraltete Aufschlagskalkulation gelernt, nach der die fĂźr eine Speise eingesetzten Waren mal vier multipliziert werden, um den finalen Preis zu errechnen.Â
Dabei werden die Personalkosten, die Jahr fĂźr Jahr eine immer grĂśĂere und teurere Rolle spielen, nicht gedeckt. Es wird nicht genug Gewinn generiert, obwohl so viele Gäste diese Speisen und Getränke bestellen.
âJetzt  sollten wir uns Gedanken Ăźber unsere Preispolitik machen.â
Die Schläfer: das Verhältnis muss stimmen.
Hinter den Schläfern verbergen sich die Produkte, die eigentlich sehr gerne gegessen werden, aber zu teuer fĂźr die meisten Kunden sind. Ein klassisches Beispiel ist das Rinderfilet.Â
Uwe Ladwig kennt ein Hotel-Restaurant in Hamburg, in dem das Rinderfilet lediglich viermal in einem Monat verkauft wurde, weil es zu teuer angeboten wurde. In diesen Fällen ermutigt er die Gastronomen dazu, den Preis zu senken. Denn mehr Verkauf zahlt sich unter dem Strich mehr aus.
Optimale Speisekarten erstellen durch das Erkennen von Gewinnern und Verlierern.
Als Verlierer werden solche Produkte bezeichnet, die wenig Marge haben und nicht oft nachgefragt werden.
Die ertragreichste Kategorie ist die der Gewinner. Diese Produkte werden oft verkauft und generieren einen guten Gewinn.
Beim Speisekarten erstellen wird das Personal vergessen.
Der knifflige Knackpunkt liegt in den Personalkosten. Wird die frĂźher gelernte Aufschlagskalkulation angewandt, so werden viele maĂgebliche Entwicklungen der letzten Jahrzehnte einfach Ăźbersehen. Das bedeutet fĂźr manche Betriebe das Verderben.
Denn heutzutage bilden nicht mehr die eingesetzten Waren die hĂśchsten Kosten, sondern die Personalkosten. Spätestens seit der EinfĂźhrung des Mindestlohns hat sich das herauskristallisiert. Darauf mĂźssen die Gastronomen in ihren Kalkulationen reagieren, wenn ihnen eine faire Preispolitik gelingen soll.Â
Mit einer ausgetĂźftelten Excel-Tabelle von F&B-Support zur ausschlagebenden Speisekartendiagnose.
Der simple Trick zum perfekten Gewinn.
Doch wie funktioniert die moderne und bessere Methode? Sie liegt in der cleveren Speisekartenanalyse. HierfĂźr gilt es im ersten Schritt herauszufinden, welche Waren zu welchen Preisen fĂźr die einzelnen angebotenen Produkte Ăźberhaupt eingesetzt werden.
Der zweite Part ist so simpel wie genial: die Wareneinsatzquote wird mit dem Deckungsbeitrag ins Verhältnis gesetzt, um Schläfer, Gewinner, Verlierer und Renner zu eruieren. Dabei passiert es nicht selten, dass bei vielen Produkten ein negativer Deckungsbeitrag errechnet wird. Sprich, der Gastronom macht Verlust beim Verkauf dieser Gerichte.Â
Uwe Ladwig wettet manchmal mit seinen Kunden, welche Produkte sich als geldverschlingende Teufel entpuppen und welche tatsächlich den Gewinn einräumen.Â
Bei der Hälfte der bisherigen Wetten lagen die Kunden falsch.
Das zeigt, wie trĂźgerisch das BauchgefĂźhl der Gastronomen sein kann, wenn es darum geht, eine gut kalkulierte Speisekarte zu erstellen.Â
Im dritten Schritt wird dann ein Deckungsbeitrag in Euro (nicht in Prozent) errechnet, der bestenfalls auf jedes Gericht in gleicher GrĂśĂe hinzugerechnet wird. Die KĂśnigsdisziplin ist es, dass es dem Gastronomen egal sein kann, welches Gericht er verkauft, weil er mit allen die gleiche Marge erzielt.
Zu guter Letzt werden die Preise Schritt fßr Schritt angepasst, um die Gäste nicht zu stark zu verunsichern. Verlierer kÜnnten ganz von der Karte verschwinden. Die Wareneinsätze kÜnnen hier und da verringert werden. Dazu rät der F&B-Experte, Gerichte neu zu arrangieren und Waren besser einzukaufen.
Ein mutiger Gastronom erhĂśhte seine Currywurst abrupt um ganze 4 Euro und sie bleibt das meist verkaufte Gericht.Â
Der SchlĂźssel zum Erstellen der optimalen Speisekarte.
Um die Wareneinsatzquote zu berechnen und eine Kalkulation der Deckungskosten zu erstellen, hilft die von Uwe Ladwig ausgetĂźftelte Excel-Tabelle. Er liebt Zahlen. Wie wunderbar er mit ihnen umgehen kann, zeigt sich ganz offensichtlich in der von ihm erdachten Methode. Auf Knopfdruck spuckt sie die Ergebnisse aus und zeigt, wo die besten Potenziale und wichtigsten Angriffspunkte liegen.
âDas Ziel ist es, letztendlich mehr Umsatz, Gewinn und Liquidität zu generieren.â
Die Unwahrheit ßber die Getränkekalkulation.
Viele Gastronomen sind heute noch der Meinung, dass sie im Abverkauf von den Getränken die meisten Umsätze und Gewinne einfahren. Dies ist nach Ladwigs langer Expertise nie bestätigt worden. Daher sollten F&B-Manager auch hier genau hinschauen und die Deckungsbeitragskalkulation fĂźr Beverages durchfĂźhren, um echte und bessere Gewinne zu erzielen.Â
Krisen geben den AnstoĂ zur Veränderung.Â
Die weltweite Wirtschaftskrise im Jahr 2010 brachte viele Gastronomen zum Umdenken. Gewinne waren wichtiger denn je. Viele begannen damit, sich ernsthafte Gedanken um die optimale Speisekarte zu machen.Â
Heute birgt die Corona-Krise die Chance zur tiefgreifenden Veränderung. Das Umdenken lohnt sich.Â
Der pfiffige Mittelweg.
In so bewegten Zeiten ist es essenziell, sich als Gastronom seine Schritte gut zu Ăźberlegen. Mehrwertsteuer runter, dann wieder hoch. … Wie soll sich das in den Preisen auf der Speisekarte widerspiegeln?Â
Die LĂśsung liegt darin, die Preise bei der gesunkenen Mehrwertsteuer nicht zu senken. Genauso wenig sollten sie bei der erneuten ErhĂśhung der Steuer wieder hoch gesetzt werden.Â
Stattdessen gilt es, das Momentum zu nutzen und sich Gedanken Ăźber eine sanfte PreiserhĂśhung zu machen. So gelingt eine Preispolitik, die wirklich funktioniert.
Die Speisekarte ist die Visitenkarte eines Restaurants.
Eine Erfolgsgarantie die Speisekarte zu erstellen.
Uwe Ladwig hat beobachtet, dass sich viele Restaurants nicht trauen, ihre Preispolitik zu verändern. Doch wagt ein Restaurant es, die Herausforderung anzugehen, kann es mit einem Schachzug viele Probleme lÜsen.
Unter seinen Kunden hat es noch kein Unternehmen gegeben, das seine Ergebnisse nicht verbessert hat, nachdem es seine Methode angewandt hat. Ein wahrliches Erfolgsversprechen.
Eine Speisekarte erstellen, die optisch perfektioniert ist.Â
Um eine Speisekarte zu erstellen, die sich sehen lassen kann, ist es ratsam, dass oben rechts das Produkt mit dem besten Deckungsbeitrag steht. Die Gerichte sollten nicht nach ihren Preisen sortiert angeordnet werden, Preise generell nicht optisch untereinander gestellt werden und das Euro-Zeichen sollte wegbleiben.
Darßber hinaus ist es fßr die optische Gestaltung gut, wenn jeder Gastronom seine Fantasie spielen lässt und kreativ wird. Jedes Restaurant ist anders und kann seinen ganz eigenen Weg finden.
âWir machen einen harmonischen Preis, an dem alle etwas verdienen.â
MenĂźs fĂźr das perfekte Gleichgewicht.
Ein einfacher Trick, mit dem der Deckungsbeitrag bestens gedeckt werden kann, ist das MenĂź. Denn hier ist nicht nur der Hauptgang inklusive, sondern auch alles drum herum.Â
Denn allzu oft bestellen Gäste nur den Hauptgang. Mit einem 3- oder Mehrgang-MenĂź werden automatisch die Umsätze erhĂśht. Das MenĂź ist immer das bessere Geschäft, weiĂ der F&B-Experte. Auch eine Getränkepauschale bringt oftmals bessere Deckungsbeiträge.Â
Uwe Ladwig hat fast 30 Jahre Erfahrung in der Kalkulation der perfekten Speisekarte.
Speisekarten erstellen, die zur Restaurant-Harmonisierung fĂźhren.Â
Mit der Harmonisierung der Preise geht eine fairere Bezahlung der Mitarbeiter einher. Und es ist der schnellste Weg dahin, dass am Ende des Monats auch noch ein Gewinn fĂźr den Restaurantbetreiber bleibt.
Die Methode von Uwe Ladwig erscheint fĂźr die Buchhaltung eines Restaurants nicht nur zukunftsfähig, sondern auch unverzichtbar. Es braucht nur Mut, Neugierde und Lust an der Innovation.Â
Betreiben Sie schon eine effiziente Preispolitik? Wollen Sie Ihre Mitarbeiter besser bezahlen? Hätten Sie gerne mehr Gewinn am Ende des Monats?
Sie haben nichts zu verlieren. Sie kĂśnnen nur gewinnen.
Ihre
Â


Lisa Boje
Businessberaterin, Trainerin & Keynote-Speakerin
Seit 15+ Jahren Unternehmensberaterin und Teamtrainerin mit dem Blick fĂźr die Hotellerie und Gastronomie weiĂ Lisa ganz genau, wo es anzupacken gilt.
Mit feinem FingerspitzengefĂźhl kitzelt sie wertvolle Potenziale und Know-how aus Mitarbeitern und Management und macht aus Unternehmen Top-Marken.
Mit ihrer Keynote "Charisma, Coaching, Krisenkommunikation â Was braucht die neue FĂźhrung?" weckt sie die Geister der modernen Teamleiterriege und kommt auch gern in Dein Haus, um Euch zu begeistern.
Lust, mit Lisa in Kontakt zu treten?
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Gleich reinhĂśren in den Podcast mit Uwe Ladwig
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