„Wie Sie die optimale Speisekarte erstellen und mit der besseren Kalkulationsmethode deutlich mehr Gewinne erzielen können.“

Seit fast 30 Jahren ist Uwe Ladwig der Experte fĂŒr Speisekarten. Mit F&B-Support bietet er sein cleveres Erfolgsrezept fĂŒr all die Gastronomen an, die ihre Speisekarte optimieren wollen, um so am Ende des Monats einen satteren Gewinn zu erhalten. 

Frisch auf dem Markt ist sein Buch „Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik fĂŒr die Gastronomie.“ Vieles frĂŒher Gelernte ist lĂ€ngst ĂŒberholt. Uwe Ladwig erklĂ€rt, wie man mit simplen Methoden eine fairere Preispolitik erzielt: zum Wohle des Betriebs, des Restaurantbetreibers und der Mitarbeiter. 

Was aussieht wie Zauberei ist tatsĂ€chlich eine schlaue Überlegung, die effektiv umgesetzt zu merklich besseren Gewinnen fĂŒhrt. Uwe Ladwig wendet eine Kalkulation an, die dafĂŒr sorgt, dass Waren effizienter genutzt, Speisen auf der Karte verkaufsfördernd platziert und das Personal am Ende dadurch besser bezahlt wird. 

Gastronomen, die immer noch nach BauchgefĂŒhl ĂŒber die Preise auf ihrer Speisekarte entscheiden, sollten sich unbedingt mit dieser raffinierten Methode beschĂ€ftigen. 


Die Speisekarte ist die Homepage eines Restaurants.

Speisekarte erstellen als ĂŒberlebenswichtiges Instrument eines Restaurants: die Speisekarte fasst all die wichtigen Daten zusammen, die einen guten gastronomischen Betrieb ausmachen. Dabei ist es das A und O, dass die Preise der Produkte so ausgeglichen sind, dass unter dem Strich ein fairer Gewinn gemacht wird. 

Uwe Ladwig nutzt eine Portfolioanalyse fĂŒr die effiziente Kalkulation der Preise. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Viele Betriebe machen da Gewinn, wo sie ihn am wenigsten vermutet hĂ€tten.

 

 

Speisekarte erstellen, Uwe Ladwig, Lisa Boje
  Eine einfache Kalkulationsmethode, die den Ausschlag gibt. 


Speisekarte erstellen nach einem Muster, das den Überblick schafft.

Die genutzte Portfolioanalyse teilt die angebotenen Produkte einer Produktgruppe nach Rennern, Gewinnern, Verlierern und SchlÀfern ein. 

Anhand dieser Kategorien kann sofort erkannt werden, welche Produkte welchen Gewinn oder sogar Verlust bringen. Doch was verbirgt sich hinter diesen Bezeichnungen?

Der Renner: der geheime Teufel unter den Speisen.

Die trĂŒgerischen Produkte, die die meisten Verluste einbringen, sind die sogenannten Renner. Das können zum Beispiel Flammkuchen, Burger oder die Currywurst sein. Diese leckeren und simplen Speisen verkaufen sich oft, decken dabei meist aber nicht mal die Einsatzkosten. 

Das Geheimnis verbirgt sich hinter der Kalkulation. Denn viele Gastronomen haben die mittlerweile veraltete Aufschlagskalkulation gelernt, nach der die fĂŒr eine Speise eingesetzten Waren mal vier multipliziert werden, um den finalen Preis zu errechnen. 

Dabei werden die Personalkosten, die Jahr fĂŒr Jahr eine immer grĂ¶ĂŸere und teurere Rolle spielen, nicht gedeckt. Es wird nicht genug Gewinn generiert, obwohl so viele GĂ€ste diese Speisen und GetrĂ€nke bestellen.

„Jetzt  sollten wir uns Gedanken ĂŒber unsere Preispolitik machen.“

 


Die SchlÀfer: das VerhÀltnis muss stimmen.

Hinter den SchlĂ€fern verbergen sich die Produkte, die eigentlich sehr gerne gegessen werden, aber zu teuer fĂŒr die meisten Kunden sind. Ein klassisches Beispiel ist das Rinderfilet. 

Uwe Ladwig kennt ein Hotel-Restaurant in Hamburg, in dem das Rinderfilet lediglich viermal in einem Monat verkauft wurde, weil es zu teuer angeboten wurde. In diesen FĂ€llen ermutigt er die Gastronomen dazu, den Preis zu senken. Denn mehr Verkauf zahlt sich unter dem Strich mehr aus.

Optimale Speisekarten erstellen durch das Erkennen von Gewinnern und Verlierern.

Als Verlierer werden solche Produkte bezeichnet, die wenig Marge haben und nicht oft nachgefragt werden. 
Die ertragreichste Kategorie ist die der Gewinner. Diese Produkte werden oft verkauft und generieren einen guten Gewinn.


Beim Speisekarten erstellen wird das Personal vergessen.

Der knifflige Knackpunkt liegt in den Personalkosten. Wird die frĂŒher gelernte Aufschlagskalkulation angewandt, so werden viele maßgebliche Entwicklungen der letzten Jahrzehnte einfach ĂŒbersehen. Das bedeutet fĂŒr manche Betriebe das Verderben.

Denn heutzutage bilden nicht mehr die eingesetzten Waren die höchsten Kosten, sondern die Personalkosten. SpĂ€testens seit der EinfĂŒhrung des Mindestlohns hat sich das herauskristallisiert. Darauf mĂŒssen die Gastronomen in ihren Kalkulationen reagieren, wenn ihnen eine faire Preispolitik gelingen soll. 

 

 

Speisekarte erstellen, Uwe Ladwig, Lisa Boje 
Mit einer ausgetĂŒftelten Excel-Tabelle von F&B-Support zur ausschlagebenden Speisekartendiagnose.


Der simple Trick zum perfekten Gewinn.

Doch wie funktioniert die moderne und bessere Methode? Sie liegt in der cleveren Speisekartenanalyse. HierfĂŒr gilt es im ersten Schritt herauszufinden, welche Waren zu welchen Preisen fĂŒr die einzelnen angebotenen Produkte ĂŒberhaupt eingesetzt werden.

Der zweite Part ist so simpel wie genial: die Wareneinsatzquote wird mit dem Deckungsbeitrag ins VerhÀltnis gesetzt, um SchlÀfer, Gewinner, Verlierer und Renner zu eruieren. Dabei passiert es nicht selten, dass bei vielen Produkten ein negativer Deckungsbeitrag errechnet wird. Sprich, der Gastronom macht Verlust beim Verkauf dieser Gerichte. 

Uwe Ladwig wettet manchmal mit seinen Kunden, welche Produkte sich als geldverschlingende Teufel entpuppen und welche tatsÀchlich den Gewinn einrÀumen. 

Bei der HĂ€lfte der bisherigen Wetten lagen die Kunden falsch.

Das zeigt, wie trĂŒgerisch das BauchgefĂŒhl der Gastronomen sein kann, wenn es darum geht, eine gut kalkulierte Speisekarte zu erstellen. 

Im dritten Schritt wird dann ein Deckungsbeitrag in Euro (nicht in Prozent) errechnet, der bestenfalls auf jedes Gericht in gleicher GrĂ¶ĂŸe hinzugerechnet wird. Die Königsdisziplin ist es, dass es dem Gastronomen egal sein kann, welches Gericht er verkauft, weil er mit allen die gleiche Marge erzielt.

Zu guter Letzt werden die Preise Schritt fĂŒr Schritt angepasst, um die GĂ€ste nicht zu stark zu verunsichern. Verlierer könnten ganz von der Karte verschwinden. Die WareneinsĂ€tze können hier und da verringert werden. Dazu rĂ€t der F&B-Experte, Gerichte neu zu arrangieren und Waren besser einzukaufen.

Ein mutiger Gastronom erhöhte seine Currywurst abrupt um ganze 4 Euro und sie bleibt das meist verkaufte Gericht. 

 

Der SchlĂŒssel zum Erstellen der optimalen Speisekarte.

Um die Wareneinsatzquote zu berechnen und eine Kalkulation der Deckungskosten zu erstellen, hilft die von Uwe Ladwig ausgetĂŒftelte Excel-Tabelle. Er liebt Zahlen. Wie wunderbar er mit ihnen umgehen kann, zeigt sich ganz offensichtlich in der von ihm erdachten Methode. Auf Knopfdruck spuckt sie die Ergebnisse aus und zeigt, wo die besten Potenziale und wichtigsten Angriffspunkte liegen.

 


„Das Ziel ist es, letztendlich mehr Umsatz, Gewinn und LiquiditĂ€t zu generieren.“

 

 


Die Unwahrheit ĂŒber die GetrĂ€nkekalkulation.

Viele Gastronomen sind heute noch der Meinung, dass sie im Abverkauf von den GetrĂ€nken die meisten UmsĂ€tze und Gewinne einfahren. Dies ist nach Ladwigs langer Expertise nie bestĂ€tigt worden. Daher sollten F&B-Manager auch hier genau hinschauen und die Deckungsbeitragskalkulation fĂŒr Beverages durchfĂŒhren, um echte und bessere Gewinne zu erzielen. 

 


Krisen geben den Anstoß zur VerĂ€nderung. 

Die weltweite Wirtschaftskrise im Jahr 2010 brachte viele Gastronomen zum Umdenken. Gewinne waren wichtiger denn je. Viele begannen damit, sich ernsthafte Gedanken um die optimale Speisekarte zu machen. 

Heute birgt die Corona-Krise die Chance zur tiefgreifenden VerÀnderung. Das Umdenken lohnt sich. 

Der pfiffige Mittelweg.

In so bewegten Zeiten ist es essenziell, sich als Gastronom seine Schritte gut zu ĂŒberlegen. Mehrwertsteuer runter, dann wieder hoch. … Wie soll sich das in den Preisen auf der Speisekarte widerspiegeln? 

Die Lösung liegt darin, die Preise bei der gesunkenen Mehrwertsteuer nicht zu senken. Genauso wenig sollten sie bei der erneuten Erhöhung der Steuer wieder hoch gesetzt werden. 

Stattdessen gilt es, das Momentum zu nutzen und sich Gedanken ĂŒber eine sanfte Preiserhöhung zu machen. So gelingt eine Preispolitik, die wirklich funktioniert.

 

 

Branding-Storytelling  
Die Speisekarte ist die Visitenkarte eines Restaurants.

 

 

Eine Erfolgsgarantie die Speisekarte zu erstellen.

Uwe Ladwig hat beobachtet, dass sich viele Restaurants nicht trauen, ihre Preispolitik zu verÀndern. Doch wagt ein Restaurant es, die Herausforderung anzugehen, kann es mit einem Schachzug viele Probleme lösen.

Unter seinen Kunden hat es noch kein Unternehmen gegeben, das seine Ergebnisse nicht verbessert hat, nachdem es seine Methode angewandt hat. Ein wahrliches Erfolgsversprechen.

 

Eine Speisekarte erstellen, die optisch perfektioniert ist. 

Um eine Speisekarte zu erstellen, die sich sehen lassen kann, ist es ratsam, dass oben rechts das  Produkt mit dem besten Deckungsbeitrag steht. Die Gerichte sollten nicht nach ihren Preisen sortiert angeordnet werden, Preise generell nicht optisch untereinander gestellt werden und das Euro-Zeichen sollte wegbleiben.

DarĂŒber hinaus ist es fĂŒr die optische Gestaltung gut, wenn jeder Gastronom seine Fantasie spielen lĂ€sst und kreativ wird. Jedes Restaurant ist anders und kann seinen ganz eigenen Weg finden.


„Wir machen einen harmonischen Preis, an dem alle etwas verdienen.“

 

 


MenĂŒs fĂŒr das perfekte Gleichgewicht.

Ein einfacher Trick, mit dem der Deckungsbeitrag bestens gedeckt werden kann, ist das MenĂŒ. Denn hier ist nicht nur der Hauptgang inklusive, sondern auch alles drum herum. 

Denn allzu oft bestellen GĂ€ste nur den Hauptgang. Mit einem 3- oder Mehrgang-MenĂŒ werden automatisch die UmsĂ€tze erhöht. Das MenĂŒ ist immer das bessere GeschĂ€ft, weiß der F&B-Experte. Auch eine GetrĂ€nkepauschale bringt oftmals bessere DeckungsbeitrĂ€ge. 

 

Speisekarte erstellen, Uwe Ladwig, Lisa Boje
Uwe Ladwig hat fast 30 Jahre Erfahrung in der Kalkulation der perfekten Speisekarte.

 

 

Speisekarten erstellen, die zur Restaurant-Harmonisierung fĂŒhren. 

Mit der Harmonisierung der Preise geht eine fairere Bezahlung der Mitarbeiter einher. Und es ist der schnellste Weg dahin, dass am Ende des Monats auch noch ein Gewinn fĂŒr den Restaurantbetreiber bleibt.

Die Methode von Uwe Ladwig erscheint fĂŒr die Buchhaltung eines Restaurants nicht nur zukunftsfĂ€hig, sondern auch unverzichtbar. Es braucht nur Mut, Neugierde und Lust an der Innovation. 


Betreiben Sie schon eine effiziente Preispolitik? Wollen Sie Ihre Mitarbeiter besser bezahlen? HĂ€tten Sie gerne mehr Gewinn am Ende des Monats?

Sie haben nichts zu verlieren. Sie können nur gewinnen.

 

Ihre
 

P.S.: 
Wir freuen uns, dass es die Gleichstellungsdebatte gibt und wir Frauen immer öfter vorne mitgehen. Gleichwohl schreiben wir der Einfachheit halber wie aus Überzeugung, dass es kein „MitarbeiterInnen“ braucht, um weibliche StĂ€rke zu zeigen, unsere Artikel und BeitrĂ€ge im gendernonkonformen Stil. Damit möchten wir niemanden abwerten. Im Gegenteil. Besten Dank fĂŒr Ihr VerstĂ€ndnis.

Gleich reinhören in den Podcast mit Uwe Ladwig
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Mehr zum F&B-Support finden Sie hier:

www.f-bsupport.de

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